Shojin Ryori: la sofisticada gastronomía budista de Japón

Pese a lo que se podría creer, existe un concepto que podríamos denominar gastronomía budista. Su nombre real es shojin ryori, y es la forma en que se alimentan tradicionalmente los monjes budistas en Japón. Esta cocina tiene varias peculiaridades que repasaremos en este artículo, por lo que si te interesa descubrir más sobre la gastronomía budista, sigue leyendo y te lo contamos todo.

Al elaborarse sin ningún producto de origen animal, el shojin ryori puede ser disfrutado por vegetarianos, veganos y carnívoros por igual

El eje en el que se desenvuelve una típica comida de shojin ryori son los productos a base de soja, como el tofu, acompañados de verduras de temporada y plantas silvestres de montaña. El uso de estos vegetales y plantas se debe a que, según los budistas, aportan equilibrio y ayudan a alinear el cuerpo con la mente y el espíritu. 

Descubriendo los principios de Shojin Ryori

A principios del siglo XIII, el monje Doge, quien fuera el fundador del Budismo Zen, introdujo el Shojin Ryori en Japón desde China.

El origen de la ausencia de productos animales en la gastronomía budista parte de la tradición, Es precisamente la tradición budista la que prohibía matar animales para consumo humano ya que, para el budismo, el consumo de animales nubla el espíritu e interfiere con la meditación (algo fundamental para el Budismo Zen). Así, los principios de no utilizar carne ni pescado, sumado al hecho de abstenerse del uso de sabores picantes como el ajo y la cebolla, se convirtieron en la base de shojin ryori.

A pesar de la falta de carne, pescado o sabores fuertes, la gastronomía budista japonesa está lejos de ser insípida. Los monjes usan la «regla de los cinco» al cocinar, de modo que cada comida ofrece cinco colores (verde, amarillo, rojo, negro y blanco), así como cinco sabores (dulce, ácido, salado, amargo y umami), que se extraen naturalmente de los ingredientes en lugar de agregarse a través de saborizantes adicionales.

Se cree que este equilibrio de color y sabor proporciona un equilibrio nutricional al mismo tiempo que equilibra el cuerpo con las estaciones. Por ejemplo, en verano, el pepino y el tomate proporcionan un refrigerio para enfriar el cuerpo, mientras que en otoño e invierno, los tubérculos ayudan a calentarlo.

La cocina shojin ryori se prepara meticulosamente para minimizar el desperdicio. Incluso las cáscaras de zanahoria y rábano y las tapas de vegetales de hojas verdes se utilizan para hacer un caldo de sopa simple para acompañar la comida.

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Ingredientes de la gastronomía budista

Los principales ingredientes utilizados en la gastronomía budista son los populares alimentos japoneses vegetarianos como el tofu y otros productos relacionados con la soja como el abura-age (cuajada de soja frita), koya-dofu (tofu seco) y natto (soja fermentada). 

Otro alimento tradicional elaborado con gluten de trigo que se usa con frecuencia es el fu. Este se suele utilizar junto con konnyaku, un alimento espeso similar a la gelatina hecho de la planta konjac. A estos ingredientes se suman varios vegetales que dependen mucho de la estación del año en la que se encuentren. En verano triunfan los tomates y berenjenas, mientras que en otoño lo hacen la calabaza kabocha y los boniatos. En invierno aparecen el rábano daikon y los tubérculos, mientras que en primavera se aprovechan diversos brotes verdes silvestres de montaña.

A nivel condimentos, los más utilizados en el shojin ryori son el caldo dashi, la salsa de soja, el sake, el mirin, el miso, el vinagre o el sésamo. Sin embargo, los condimentos se usan solo para extraer los verdaderos sabores de las verduras, en lugar de enmascararlos.

Tradicionalmente, la gastronomía budista no usaba huevos ni leche porque no eran muy abundantes en Japón. Pero las cosas cambian, y hoy en día se pueden usar productos lácteos en el shojin ryori, ya que los monjes modernos creen que eso no es dañino para los animales. Si eres vegano, asegúrate de preguntar con anticipación.

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Platos típicos de Shojin Ryori, la gastronomía budista

Una comida shojin ryori generalmente se estructura en torno al principio de «ichi ju san sai«, o «una sopa, tres acompañamientos», más arroz y encurtidos.

La sopa puede ser cualquier cosa, desde una sopa cremosa de zanahoria hasta una sopa clara hecha con tubérculos, dashi vegano y tofu. Los acompañamientos son típicamente platos pequeños como goma-dofu (tofu de sésamo) aderezado con jengibre recién rallado o wasabi y un poco de salsa de soja.

Otra comida japonesa vegetariana que aparece comúnmente la gastronomía budista es la tempura de verduras, hecha con verduras de temporada. Las verduras se marinan en agua con sabor a miso antes de rebozarlas y freírlas. Cuando la berenjena está en temporada, el nasu dengaku también es popular, un plato de berenjena frita cubierto con un rico glaseado de miso.

Una comida shojin ryori también puede contener ensaladas japonesas tradicionales. Algunos ejemplos son la shiro-ae, una ensalada de tofu triturado y verduras aromatizadas con salsa de soja y sésamo, o la namasu, hecha con verduras crudas como el rábano daikon y la zanahoria sazonada con vinagre.

Dónde comer Shojin Ryori en Japón

Kioto, una ciudad tradicional llena de más de mil templos, es uno de los mejores lugares para disfrutar del shojin ryori en Japón. Otros lugares para disfrutar del shojin ryori se encuentran ciudades como Tokio, Osaka y Nagoya.

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