Jamón de Extremadura, tesoro de la gastronomía española

Pocos productos son tan característicos y tan deliciosos en España como el jamón. Y dentro de las distintas variedades que existen, el Jamón de Extremadura es una de la que más sobresale por calidad, sabor y amantes incondicionales.

¿Qué lo hace único? ¿Son los cerdos españoles mejores que los cerdos de otras partes del mundo? ¿Es un mito? ¿Una exageración de un extremeño orgulloso? ¿Una campaña de marketing muy bien hecha?

Si nunca probaste el Jamón de Extremadura es posible que te hagas alguna de estas preguntas. Si te interesa conocer la respuesta, sigue leyendo y entérate por qué no debes dejar de probar esta delicia en tu próxima visita a España.

¿Ibérico o Serrano?

El Jamón de Extremadura es de tipo Ibérico, que no debes confundirlo con el Jamón Serrano. Lo que los hace diferentes, primero y principal, es el origen.

El Jamón Serrano proviene de un cerdo blanco que se encuentra en varios países, mientras que el Jamón Ibérico proviene, tal como lo indica su nombre, de cerdos de raza ibérica que solo se encuentran en España.

Además del origen, el Jamón Ibérico se diferencia por la alimentación que recibe el cerdo, que es rica en ácidos oléicos, y por el proceso de elaboración que atraviesa, que es mucho más artesanal.

Cómo comer Jamón de Extramadura, opción 1: con huevos rotos
Cómo comer Jamón de Extremadura, opción 1: con huevos rotos

Tipos de raza de jamones ibéricos

Al Jamón Ibérico se lo puede dividir, según sus orígenes, de la siguiente forma:

Cerdo ibérico 100%: De padre y madre ibéricos puros y documentados.

Cerdo ibérico 75%: De madre ibérica pura y padre ibérico al 50%.

Cerdo ibérico 50%: De madre ibérica pura y padre puro de otra raza.

Denominaciones oficiales

Dependiendo de su raza y su alimentación, los Jamones Ibéricos se dividen en hasta cuatro denominaciones oficiales. En este sentido, es importante que sepas que cuando leas D.O.P, significa “Denominación de Origen Protegido”

D.O.P Guijuelo: Los cerdos crecen en distintas comarcas, alimentándose a base de bellotas. Sus jamones pasan más tiempo en el proceso de secado, arriba de los 1000 metros de altura sobre nivel del mar. Su sabor es más dulzón, ya que demandan menos sal.

D.O.P Los Pedroches: Son los jamones de cerdos criados en las Dehesas de Sierra Morena, en la provincia de Córdoba.

D.O.P Jabugo: Son los jamones elaborados en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la comunidad de Andalucía. Su proceso de elaboración se alarga por mas de cuatro años.

D.O.P Dehesa de Extremadura: Extremadura es la principal productora de Jamón Ibérico de todo el país. La principal diferencia de este producto es que solo puede abastecerse de dehesas de Extremadura (las otras Denominaciones pueden adquirir animales de prácticamente cualquier dehesa española).

Jamón de Extremadura con tostadas
Cómo comer Jamón de Extremadura, opción 2: en una tostada con avocado, tomate, aceite y sal (y ajo, si te apetece)

Jamón de Extremadura – ¿Qué lo hace tan rico?

La primera respuesta es simple y sencilla, y es que la zona en el que se desarrollan los cerdos cuenta con una dilatada tradición ganadera, además de ciertas condiciones naturales que lo convierte en un espacio ideal para la cría de cerdos de la más alta calidad.

Por definición, una dehesa es un “terreno extenso, generalmente acotado y dedicado al pasto del ganado”. La Dehesa de Extremadura cuenta con un millón de hectáreas, lo que la hace única para el ejercicio y engordamiento de sus cerdos. Es uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa y la explotación ganadera se realiza allí desde la época de los romanos.

En promedio se necesitan entre 2 y 6 hectáreas por cerdo para que ingiera la cantidad suficiente de bellotas y hierbas para engordar un kilo. Al engordar de manera más lenta y gracias a su metabolismo, los ácidos grasos de la bellota se transforman, disminuyendo la tasa de colesterol, lo que lo convierte en uno de los jamones más saludables para nuestro organismo.

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Jamón de Extremadura – Regulado de la A a la Z

Todos los procesos, desde el nacimiento del cerdo en la Dehesa hasta la maduración, están regulados estrictamente por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Dehesa de Extremadura”.

Los inspectores verifican el peso, la edad y la raza de los cerdos, calculan el espacio para cada uno y se aseguran que la alimentación sea a base de bellotas y hierbas naturales. Todos los cerdos se identifican con un objeto metálico numerado que es inviolable.

En las bodegas también realizan verificaciones para etiquetar a todas aquellas piezas que cumplan con las especificaciones que se necesitan para asegurar la calidad exigida.

Las siguientes son algunas de las exigencias que deben cumplir los productores para obtener un certificado de calidad:

•  Solo se aceptan los cerdos que ingresan con un peso que esté entre 80 y 105 kg.

•  El tiempo de curado debe ser mayor a 20 meses para jamones y mayor a 12 meses para paletas de jamón.

•  Una vez procesados en las bodegas y listos para su comercialización, los jamones no pueden pesar menos de 6 kg y las paletas de jamón no pueden pesar menos de 4 kg.

•  Como ya mencionamos, el Jamón de Extremadura es uno de los menos salados. La normativa establece que, como máximo, debe tener un 5% de cloruro de sodio.

Existen dos calidades diferentes de jamones de Extremadura que se pueden distinguir por su etiqueta:

o Bellota: Esto significa que el cerdo ha visto aumentado su peso en un 60% o más alimentándose de bellotas y hierba.

o Cebo de Campo: El animal come alimento compuesto, autorizado por la Junta Reguladora, y pastoreo en campo abierto.

Jamón de Extremadura, con salmorejo
Cómo comer Jamón de Extremadura, opción 3: en un salmorejo

Tipos de jamón ibérico de la Dehesa de Extremadura

Existen tres etiquetas de garantía en relación al Jamón de Extremadura, basadas tanto en la pureza racial del animal como en la alimentación que recibe durante la etapa de engordamiento. Estas etiquetas son:

Jamón de Bellota 100% Ibérico Dehesa de Extremadura. Su etiqueta y precinto son negros. Cuando hablamos del auténtico Jamón de Extremadura pata negra, hablamos de este jamón. En esta misma categoría entra la Paleta de Bellota 100% ibérica Dehesa de Extremadura, que cuenta también con etiqueta y precinto de color negro.

Jamón de Bellota 75% Ibérico DO Dehesa de Extremadura y Paleta de Bellota 75% Ibérica DOP Dehesa Extremadura. Estas dos Denominaciones se identifican gracias al color rojo de su precinto y su etiqueta.

Jamón y paleta de cebo de campo ibérico 75% o 100%. El precintado y etiquetado de estos productos es de color verde.que irá etiquetado y precintado con una brida de color verde.

Como resulta lógico, es el Consejo Regulador la única entidad encargada de la gestión y el control de los precintos y etiquetas .

Jamón de Extremadura, solo
Cómo comer Jamón de Extremadura, opción 4: Solo, ¡claro!

Claves para reconocer un Jamón de Extremadura

Para asegurarte de que lo que estás comprando es un auténtico Jamón de Extremadura, tienes que prestar atención a los siguientes detalles:

• Debe tener, en la pezuña, un sello de plástico indestructible con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

• Los jamones tienen una numeración, llevan un código que indica el año de sacrificio y están codificados por colores según el grado que te contamos anteriormente: negro (bellota 100% de sangre ibérica), rojo (bellota 75% de sangre ibérica) y verde (cebo de campo).

• Por último, no debe pesar menos de 5 kg, el corte es en forma de V y la grasa es brillante y suave al tacto.

Hasta aquí llegamos con el repaso por todo lo relacionado con el Jamón de Extremadura, uno de los productos más deliciosos de la gastronomía española, lo cual ya es decir mucho.

Si estás preparando tu viaje a España, no dejes de probar este manjar, ya sea solo, sobre unos huevos rotos, en un bocadillo como más te guste. Y si estás buscando información sobre qué lugares visitar, pásate por nuestra sección dedicada a las guías de viaje de las distintas ciudades españolas y descubre tu próximo destino.

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